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1、原料选择：选用新鲜的预冷肉或冷冻的牛肉，去淤血、牛毛、氧化层，修去筋腱、肌膜、夹层脂肪。牛肉的脂肪含量要控制在15%以下。
2、预处理：经修整过的牛肉用?6mm孔板的绞肉机绞制，要求颗粒明显，绞制后放入0-4℃库保存，待用。
3、配方及工艺：
| 名称 | 编号 |
数量 |
|
食盐 |
6 | |
|
磷酸盐 |
0.5 | |
|
味精 |
2 | |
|
糖 |
3 | |
|
白胡椒粉 |
0.2 | |
|
增鲜粉 |
0.4 | |
|
变性淀粉 |
5 | |
|
玉米淀粉 |
7 | |
|
大豆分离蛋白 |
AFF-TX545 |
3 |
|
烤牛肉味香精 |
0.3 | |
|
红烧牛肉味香精膏 |
AFF-Q1323 |
0.6 |
|
牛肉 |
AFF-LP1511 |
180 |
|
肥膘 |
8 |
配制工艺：
1、先将牛肉、加入冰水中，快速均匀搅拌，然后加入食盐快速搅拌，最后加入调味料、香精，搅拌均匀，保持浆体温度在10℃以下
2、蒸煮：用85℃的热水煮15分钟即可。
3、冷却：蒸煮结束后立即将牛肉丸放入0℃左右的水中冷却半小时。
4、包装入库
1、设备：绞肉机、搅拌机、定量自动灌肠机、蒸煮架、蒸箱
2、原辅助材料：原料：鸡胸肉（去皮）、鸡脖皮、肥膘。 辅助材料：食盐、白砂糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、味 精、胡椒粉、姜粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、诱惑红、 红曲红、卡拉胶、香精、防腐剂适量、三层收缩膜或胶原 蛋白肠衣。
3、配方：
| 名称 | 编号 |
数量 |
|
鸡胸肉 |
30 | |
|
鸡脖皮 |
30 | |
|
肥膘 |
5 | |
|
食盐 |
1.6 | |
|
糖 |
4.4 | |
|
亚硝酸钠 |
0.003 | |
|
磷酸盐 |
0.45 | |
|
味精 |
0.2 | |
|
增鲜粉 |
AFF-TX545 |
0.2 |
|
胡椒粉 |
0.15 | |
|
姜粉 |
0.2 | |
|
肉桂粉 |
0.25 | |
|
大豆分离蛋白 |
3 | |
|
卡拉胶 |
0.6 | |
|
红曲红色素 |
0.006 | |
|
诱惑红色素 |
0.001 | |
|
肉味香精膏 |
AFF-P1503 |
0.6 |
|
红烧肉味香精 |
AFF-LP1102 |
0.15 |
|
玉米淀粉 |
10 | |
|
冰水 |
40 |
配制工艺：
1、加入鱼糜、肥膘，加入复合磷酸盐、盐、糖味精及部分冰水搅拌5-8分钟，最后加入变性木薯粉、玉米淀粉，香精及剩余冰水、再搅拌1分钟出料。
2、成型：将成型机清冼消毒后再冲冼一次，料加入成型机中，按工艺要求规格进行定量成型在蒸煮水槽里。
3、蒸煮工艺：温度 85℃蒸煮15-20分钟即可
4、冷却：水喷淋冷却
1、设备：绞肉机、搅拌机、定量自动灌肠机、蒸煮架、蒸箱
2、原辅助材料：原料：鸡胸肉（去皮）、鸡脖皮、肥膘。 辅助材料：食盐、白砂糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、味 精、胡椒粉、姜粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、诱惑红、 红曲红、卡拉胶、香精、防腐剂适量、三层收缩膜或胶原 蛋白肠衣。
3、配方：
| 名称 | 编号 |
数量 |
|
鸡胸肉 |
30 | |
|
鸡脖皮 |
30 | |
|
肥膘 |
5 | |
|
食盐 |
1.6 | |
|
糖 |
4.4 | |
|
亚硝酸钠 |
0.003 | |
|
磷酸盐 |
0.45 | |
|
味精 |
0.2 | |
|
增鲜粉 |
AFF-TX545 |
0.2 |
|
胡椒粉 |
0.15 | |
|
姜粉 |
0.2 | |
|
肉桂粉 |
0.25 | |
|
大豆分离蛋白 |
3 | |
|
卡拉胶 |
0.6 | |
|
红曲红色素 |
0.006 | |
|
诱惑红色素 |
0.001 | |
|
肉味香精膏 |
AFF-P1503 |
0.6 |
|
红烧肉味香精 |
AFF-LP1102 |
0.15 |
|
玉米淀粉 |
10 | |
|
冰水 |
40 |
